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Le Siligine tra Circeo e Palmarola

Il sole primaverile inizia a scaldare l’aria dopo i freddi invernali facendo brillare il mare di Sabaudia tra una duna e l’altra.
Il promontorio del Circeo, maestoso, trasmette tranquillità a tutto il litorale, continuando anche oltre, fino a Terracina.
Il ristorante è li, sulla curva, quando la strada inizia a scendere per arrivare quasi al livello del mare, prima di risalire di nuovo per dare luce a lentischi e ginepri, prime piante ad impattare la salsedine marina.
Il mio tavolo è l’ultimo, all’esterno, quasi nel mare, dove le onde rompono sugli scogli.
Primavera, autunno è sempre pronto, all’orizzonte la Maga Circe, la risacca come sottofondo, profumi di alghe marine, la schiuma bianca e poi il blu fino a Palmarola.
“Cosa preferisce: un primo o un secondo?”
La domanda è retorica perché Gionni (rigorosamente con la G) sa perfettamente che adoro le Siligine con vongole di Sabaudia, colorate con bottarga di Cabras. E’ il suo piatto forte.

Tutto iniziò dalla prima volta quando chiesi un piatto di pasta con le vongole. Si fermò, appoggiò il suo fidato blocchetto degli ordini sul tavolo, la penna in tasca e si sedette al mio tavolo. Mi spiegò allora, in un misto tra italiano e romano, che in Italia c’è pasta e pasta e chiedere semplicemente “un piatto di pasta” non aveva più significato.
“Nun va bene” come dice lui. “E’ come per il vino. Chiedi il vino della casa? Ok ma, poi, cosa te portano? Chiedi ‘na falanghina? Va bè ma, poi, cosa t’arriva sul tavolo? Come si coltiva, come se raccoie, come si lavora, come si fa il vino, i mesi che devono passà per diventà vino, la cantina, il territorio, il vignaiolo, come fermenta, i tempi. Il vino ti deve parlare, ha un messaggio, ti deve raccontare la sua storia. E soprattutto (pausa per dare più enfasi al concetto) te deve garantì qualità e sanità. Quanno chiedi il vino devi chiede il vino col nome e cognome. Oggi ti faccio provare le Siligine con vongole di Sabaudia, sono raccolte qui vicino a due chilometri, una spolverata di bottarga di Cabras per dare colore; la bottarga bona puoi trovarla solo ad Oristano, ma, me raccomanno, quella con la sacca bianca delle uova ancora intera, sennò, pure là, non sai da dove arriva.”

“Gionni, a questo punto, rimani seduto e spiegami tutto con calma, partendo dalle Siligine. Cosa sono?”

“Le Siligine sono un formato di pasta, quasi simili alle tagliatelle ma non sono tagliatelle. E attenzione: non è pasta… è Pastalive™!
Pastalive™ è la pasta della vita: la vita del grano, la vita del terreno, la vita della semola e della pasta. E, reggete forte, la vita de tutto il globo, la vita der mondo intero. Pastalive™ è fatta col grano prodotto nelle regioni che rappresenta: hai Pastalive™ della Sicilia, della Basilicata, del Molise. Le Siligine sono fatte col grano coltivato nel Lazio, nella piana del Tevere, il fiume eterno. Insomma è grano nostro, è grano tuo, mio. Se se poteva coltivà a Sabaudia lo coltivavano a Sabaudia! Ma qua ormai ce sò solo bufale e carote. Pastalive™ viene coltivata con tecniche di conservazione del suolo. Pastalive™ salva i campi dalla desertificazione!

“Gionni, da cosa salvi i campi?”

“E si, hai capito bene, proprio dalla desertificazione. E vedi come te lo dico chiaro: de-se-rtifi- ca-zione. Se continuiamo ad arare come facciamo oggi, tra due o tre lustri non sarà più possibile coltivare niente: non solo grano ma manco ortaggi, carote, viti, olivi. Ce sarà solo il deserto. Magari non proprio il deserto ma, insomma, hai capito. Dobbiamo smettere di arare. E Pastalive™ è fatta col grano coltivato senza arare. Vedi che te dico. Ma torniamo alle Siligine. Sai perché si chiamano Siligine? “

“No, sono curiosissimo”

“Perché la Siligina era la farina nobile di Cesare, il più grande condottiero del mondo.
Quando assaggi le Siligine ti ricordi la storia: l’antica Roma, il colosseo, le piramidi … “
“Gionni quelle stanno in Egitto non a Roma”…
“Vabbè, ricordate pure loro, nun è importante dove stanno ma quanto so’ grandi. E poi un passaggio importante è la molitura. Tutto il grano di Pastalive™ è molito nel Molise. E sai perché? Il Molise è la regione delle mole! Sempre Cesare, aveva convinto tutti, pure Cleopatra, a portare là tutte le mole de Roma.”

“Gionni ma Cleopatra ….”

“Famme parlà, fammi spiegare. Cesare mica era stupido. Aveva pensato: se il grano arriva dalla Puglia e passa dal Molise per arrivare a Roma, perché ie dovemo fa fà tutta stà strada? Portiamo tutte le mole di Roma in Molise, quelle che lavorano e quelle che stanno ferme perché a Roma non c’è più grano, e lavoriamo là il grano per fare la semola buona e pregiata, la Siligina appunto. E poi nel Molise il grano si conserva pure bene, meglio che a Roma, senza doverlo difendere con i prodotti …”

“Gionni ma gli antichi Romani non avevano ancora i prodotti per difendere il grano”

“Vabbè ma già sapevano che era meglio trovà un posto dove non servivano. Come se dice: s’erano portati avanti col lavoro. In Molise fa freddo e il grano si conserva bene così com’è. Per questo Pastalive™ viene portata in Molise. Così si conserva bene pure d’estate. E poi … mo viene il bello. Sei pronto?”

“Tutto orecchi”.

“Poi in Molise c’hanno l’acqua bona. Fresca, chiara, limpida…bona. Pastalive™ è fatta con l’acqua buona del Molise, e pure del Gargano, pure là hanno acqua buona e pure benedetta. Mo, dimme tu: hai capito la differenza? Un conto è chiedere un piatto di pasta e un conto è chiedere un piatto di Pastalive™! Non è pasta, non so se mi spiego, è Pastalive™! Quando vuoi essere sicuro, quando vuoi una pasta bona, devi chiedere Pastalive™ per essere sicuro che è pasta buona, sana, bella! Anzi, vuoi un consiglio chiaro, in italiano?”

“Vai Gionni, spara”

“Fatti portare pure il pacco di Siligine Pastalive™, così puoi leggere l’etichetta, puoi guardare la pasta prima della cottura, sentirne i profumi.
Come se fa cor pesce, lo devi vedè prima di cuocerlo, lo devi scegliere.”

Di nuovo blocchetto degli ordini nella mano sinistra, penna nella mano destra per scrivere con chiarezza: Siligine Pastalive™ con vongole di Sabaudia e bottarga di Cabras. Davanti il Circeo, all’orizzonte Palmarola, profumi di alghe marine e la colonna sonora della risacca.

PS.
Da evitare il caos estivo.

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