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Iervicelle con vellutata di cavoli su lacrima di zucca e formaggio dei poveri

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Iervicelle con vellutata di cavoli su lacrima di zucca e formaggio dei poveri

Questo piatto, perfetto anche per i vegani, è un’invenzione di Martino Troilo.

Per la vellutata di cavoli
200 g di cavoli verdi
10 g olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per lacrima di zucca:
100 g di zucca
5 g olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
rosmarino, salvia, timo e alloro q.b.
sale e pepe q.b
20 g di fondo vegetale

Per il formaggio dei poveri:
trovi la ricetta nei suggerimenti

Per la vellutata di cavoli:
Lessa i cavoli in acqua con un cucchiaio di bicarbonato, scolali al dente. Frulla i cavoli con un mestolo di acqua per rendere la vellutata liscia, aggiusta di sale e pepe.

Per la lacrima di zucca:
Forma un cartoccio con carta forno a stagnola, introduci all’interno la zucca con uno spicchio di aglio, rosmarino, timo e salvia. Aggiungi un mestolo di fondo vegetale, pepe e sale. Chiudi il cartoccio e cuoci in forno a 170°C per 30 minuti. Una volta pronto, elimina le spezie e lo spicchio d’aglio e frulla con un mixer a immersione.

A questo punto cuoci le Iervicelle in abbondante acqua salata, scola al dente e risotta con la vellutata di cavoli.
Impiatta ponendo la lacrima di zucca alla base del piatto, forma un nido con le Iervicelle e ponilo sulla goccia di zucca. Finisci il piatto con il pangrattato e un filo di olio extra vergine di oliva.

Per il formaggio dei poveri ti servono 50 g pangrattato, 5 g olio extra vergine di oliva e peperoncino fresco. Il procedimento è semplicissimo: basta soffriggere il pangrattato con una punta di peperoncino, fino ad avere un pane abbrustolito e dorato.

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Corriere Bartolini espresso